BROMELINA Y PAPAÍNA EN SUSTRATOS PROTEÍNICOS

La Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos presentó su casa abierta, con algunos expositores, entre ellos estudiantes de la carrera de ingeniería bioquímica, que dieron a conocer el trabajo de investigación bajo la tutoría de Juan De Dios Alvarado. El tema fue “Determinación de la actividad enzimática de concentrados con bromelina (piña) y papaína (papaya) en sustratos proteínicos”. Este estudio tuvo como objetivo establecer un método que permita la obtención de concentrados con bromelina a partir de piña, y papaína a partir de papaya. Para la investigación se realizaron análisis a nivel de laboratorio, en el que se utilizó etanol al 96% y NaCl al 10% como soluciones concentradoras, una vez obtenidos los concentrados proteínicos, estos fueron probados en muestras de leche y jugo de carne, midiendo sus viscosidades mediante un viscosímetro de Cannon – Fenske. Los resultados obtenidos fueron satisfactorios, puesto que se determinó que la viscosidad de las muestras va en aumento de forma proporcional al tiempo de acción de la enzima. Se concluyó que el concentrado con bromelina presenta mayor actividad enzimática en función al de papaína, además, que la mejor solución concentradora es el etanol y el mejor sustrato en el que actúan es en jugo de carne, esto debido a su composición. Es importante la obtención de estas enzimas puesto que presentan varias aplicaciones, como en la industria alimenticia, farmacéutica, cosmética y también presenta aplicaciones en la medicina.